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牡蠣三昧
牡蠣を頂きました。あまり好きではないのにです(>_<)。
当たったとか苦い経験なんて無いのですが、あの強烈な磯臭い味が受け付けないんですよ。
克服しようと幾度食べても、拒否反応。今年は牡蠣は食べずに終わるのね、ヤレヤレと思ってた矢先の出来事(-_-;ウーン、なんとかせねば。。。

■殻付き
まずはこのでっかい殻付きをご覧あれ。ゆうに13cmはあります。
これは現在「豊前海一粒牡蠣」のブランドで売り出し中なんですよ。
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■焼き牡蠣
まずは、一番簡単な焼き牡蠣を。。。
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そのまま焼き網にのせて。グツグツグツ、カパッと口が開いてくれます。
それを貝を開ける道具を使って、火傷しないように、汁をこぼさないよう開けて、
お醤油を1滴、橙をキュッと絞って…立ったまま、ハフハフ。美味しいジャン!(◎-◎)

■道具
さてと、今度は殻から身を取り出せねばいけません。でないと調理に取り掛かれません。
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身を取り出すのには貝むき専用のナイフを使います。
上が金物屋さんで売ってたやつ。頑丈そうで力がいらなさそうですよね。
下は以前に牡蠣小屋で買ったやつ。ちょっとヘナヘナですけど、こっちの方が使いやすいんですよ。
殻の隙間に入れて貝柱を切り離し、テコの原理でナイフを立てるとカパッと蓋が開いてくれます。
うまくいったらの話ね(^_^;)。この薄くて細長いのが使い易さの決め手かな。
それと殻で怪我をしないように、いらないような布巾を厚めに折りたたんで左手に持ちその上に牡蠣をのせて、こじあけるようにしています。軍手だと水に濡れるとずっと冷たいんです。

■むき身
苦労して取り出したるむき身。これもでっかい!30gはありました、たしか。
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■牡蠣のコキール2種
せっかく殻もあることだし、殻を使って。。。
むき身は大根をすったもので洗うとありますが。。。ただの塩水で洗って水分を拭いて。
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先日作ったふき味噌をみりんでのばしお酒をちょっと振ってオーブントースターへ。
グツグツグツ、青葱を散らして…うまーい。ここでお酒が飲みたくなりますね。

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コショーを振って、チーズをのっけて、エスカルゴバター(バターにニンニクのすりおろしとパセリを加えて練ったもの)ものせて、オーブントースターへ。グツグツグツ、再度パセリを散らして・・・う、う、旨すぎる!!!へっ?なんか言った?嫌いじゃなかったのかって…へっへっへっ(^^ゞ。


■牡蠣のチャウダー
お次はチャウダーに。牡蠣は切り刻んでコショーを一杯かけて。。。
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たった4粒しか入れなかったのに、牡蠣の旨みがぁぁぁ、すごいです。美味しい!


■牡蠣のリゾット
そして忘れちゃならない、リゾット。これまた切り刻んで、サフランも使って。。。
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いつもなら、野菜のブロードを作るところですが、今回は昆布のお出汁で。それと牡蠣をバターで炒めお酒で蒸し焼きにした際に出たお汁も加えて。さらにサフラン水も。ほぼお米が柔かくなったら春菊を加えて、トッピングに菜の花を。
ううう、これもまたメチャメチャ美味しいです。たった4粒の牡蠣でこの旨みが出るなんて。


■サフラン
やっと手に入れたサフラン。ずっとお高いものだと思っていました。ところが。。。
c0017736_011962.jpg c0017736_0112884.jpgホール1g¥408(GABAN) カルディの店頭にありました。
スーパーでは0.5g¥500位ですから随分とお安いですよね。同メーカーでホール3g、5gのもあるようです。このサフランなかなか使いでがありそうです。前回は10本、今回は20本も使ったのに、物の数ではないみたい。


■牡蠣フライ
で最後に控えしは、牡蠣フライ。これを食べずにいらりょうかてんで。。。
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はひ~、やっぱりダメです。全身ムカムカ。気持ち悪い~。一晩中、お腹モヤモヤ。

しかし、嫌だ嫌だと言いながらも牡蠣堪能致しましたよ。ご馳走様(^o^)丿。
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by mintoto2 | 2006-03-01 23:30 | 料理
リゾットいろいろ
今年のはじめから、リゾット、リゾットと飽きもずにせっせと作っています。
リゾットがこんなに美味しいものだとは知りませんでした。
そして簡単に作れることも。お米は日本米でも充分美味しいですね。

■フレッシュトマトとアサリのリゾット
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先月はじめて本物のリゾットをレストランでいただいたので、お米の食感(しっかりアルデンテ)を思い出しながら作ってみました。ブロードはアサリの汁とコンソメと屑野菜で。
トマトの微かな酸味とアサリの旨み、ウマウマでした~。

■海老とサフランのリゾット
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前の晩にエビフライを食べたので、「エビ殻は捨てるな!」の教えを守ってアメリケーヌソースを作り、リゾットのブロードに。
ここではじめて、サフランを使ったのですが、黄金色ではありませんね。アメリケーヌソースに入れたトマトが邪魔しちゃってます。レシピではサフランひとつまみとあったのですが、ひとつまみって何本よ?10本程使用。ケチリすぎたかな。サフランの香り、薬品臭いです。もっといい香りかと思ってました。しかし出来上がったリゾットのお味は…エビのお出汁が効いてこれまたウマウマ~♪

■ポルチーニ茸のリゾット
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最後に「きのこの王様」のご登場。イタリアからですよ~。
香りがすごく良いと聞いていたのですが???長くお店にあったからか(売れないらしい)あまり感動するような香りではありませんでした。しかしリゾットはジワジワジワ~っと食べるほど味わい深く日本の茸では味わったことがないお味。って日本の茸5本の指ぐらいしか食べたことないのだけど…。このポルチーニ茸は20gで¥735。今回二人分で10g使いました。もっと使えばさらに美味しくできたのでしょうね…ケチりすぎかなぁ。

ふぐのリゾット・海老リゾット生椎茸のリゾット
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by mintoto2 | 2006-02-19 23:30 | 料理
ふぐのリゾット
ippopotamooさんのRisotto alla Milanese (リゾット・アッラ・ミラネーゼ)を見て、ウソッポな物をこしらえちゃいました~。何がって???
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ippopotamooさんの説明によると、リゾット・アッラ・ミラネーゼは、サフランで風味をつけたシンプルなリゾットなんだそうです。しかーし、私はクチナシの実で色だけ似せましたン(^_^;)。
こんなことをするのは、サフランの味や香り知らないからなんですねー。
サフラン、一体どんな風なのでしょうか。一度は買ってみなければ…。

先日タイミングよく料理番組でリゾット見ました。(satsukiさん、教えて下さってありがとう~) その中から目からウロコのポイント3つ、忘れないよう書いておかなくっちゃ。
・ブロード(出汁)は生米の4倍を用意、必ず熱々を。
・だいたい16~17分で出来上がり。
・お皿に山高く盛ったのち、徐々に平坦になるのがいい頃合の水分量。

…すると先日作った海老リゾットはユルスギ、今日のはちょっと水分少なかったみたい。エヘ

あ、このふぐはナゴヤフグというものです。トラはお高いの~~。
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by mintoto2 | 2006-01-15 22:31 | 料理
海老リゾット
椎茸のリゾットを食べてから、ちゃんと生米から作るリゾットの美味しさに嵌まりました。
今回はお正月用にと買っておいた有頭海老を使って、作ってみることに…。
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ひょえ~~~もう、メッチャおいしい!!!ホント海老のお出汁はステキです。

作り方はパスタより簡単かもしれません。パスタだと麺の茹で具合とソースの出来上がりがピタッと一致しなくてはならないし、材料もアレコレウロウロ探し回り結構忙しいですよね。
ぐがぁ、リゾットだとじっとずっと鍋に張り付いて混ぜるだけですもん。
パスタも勿論おいしいのですが、リゾットはもっと味が濃い。旨み満載!な感じなんです。
と自画自賛はおいといて、材料と作り方をば書いておきますね。これ少な目の二人分です。

<材 料> 
 有頭海老4匹 芝海老(むき身)50g バター オリーブ油 玉葱みじん1/4個 米1/2C
 塩・コショー少々 粉チーズ大さじ2 アメリカーナソース500cc 
 ・アメリカーナソース用 
 ニンニク 海老殻(頭もネ) くず野菜(玉葱、人参) トマト1個 パセリの茎少々
 固形スープの素(マギー)1/3個 お酒(白ワインが無いの) オリーブ油 お湯600cc

<作り方>
(1) 殻付海老は綺麗に洗って、殻を剥く。剥いた身と芝海老に軽く塩・コショーしておく。

(2) アメリカーナソース: 鍋にニンニクとオリーブ油を入れ炒め、香りが出てきたら海老殻を入れ海老の頭を潰しながら赤くなるまでよく炒めます。くず野菜・トマトも入れて炒め、お酒を注ぎいれ汁気が少し残るくらいまで煮詰めたら、お湯と固形スープの素・パセリの茎を入れ20分弱火で煮ます。煮汁を漉したらアメリカーナソースの出来上がり。

(3) 鍋にバターを入れ海老を炒め、取り出します。

(4) 同じ鍋にオリーブ油を足し、玉葱を炒めお米(洗わない!)を入れ透き通るまで炒めます。

(5)温めておいたアメリカーナソースを少しずつ加えてはお米に吸収させ、汁気が無くなりかけたらまたソースを足し、たえずヘラで混ぜつづけます。

(6) 15分くらいたったら、お米を噛んでみます。お米の柔らかさは好みで。だいたい16~17分くらいが良いそうです。

(7) 好みの柔らかさになったら塩・コショーをして芝海老(大きい海老はトッピング用に)と粉チーズを入れて出来上がりでございます。

※今回、有頭海老と芝海老を使ったのは、たんに有頭海老をケチったからです。
  大きな海老沢山おありの方はそれで。しかし芝海老でも充分おいしいです。
※あと海老は煮すぎると身が固くなっておいしくありません。
  プリプリ感を残すには出来上がり寸前に混ぜたほうがよろしいかと。
※このアメリカーナソース(orアメリケーヌソース?)は、かなりナンチャッテ、いい加減です。
  正式に習ったものではなく、本やネットでアチャコチャと抽出(^_^;)。でもおいしいんです!
  なにか可笑しなところがあったら、教えてくださいませね~。

おいしい海老の出汁でhiroさんがパスタを、tnk_atkさんがリゾットを作られていましたよー。
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by mintoto2 | 2006-01-12 01:20 | 料理
雑炊 VS リゾット
暮の忙しい時、冷凍庫の整理を兼ねて残りご飯で雑炊を作りました。
リゾットは、手始めに生椎茸を使って生米から作りました。後に大物が控えておりますの。

■帆立貝柱の雑炊
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これはちっちゃな帆立貝柱の缶詰で。↑
貝柱の所在をはっきり確認できるよう、バランバランにならないよう、流し入れた卵液の上にチョイチョイとほぐし身を乗せました。おわかりになりますか?(^_^;)

鰹の出汁がきいた上にさらに帆立の旨みが加わり、もう美味しゅうございますよ。
さらにさらに貝柱しっかり味わえました。寒い日にぴったりです~(^。^)。

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<材 料> 鰹出汁 ご飯 エノキ茸 帆立貝柱缶詰 卵 春菊 薄口醤油 酒 塩
<作り方> 土鍋に鰹出汁を入れ調味料(酒・薄口醤油)も加え、沸騰したら冷ご飯を入れしばらく煮ます。好みの煮加減になったら溶き卵を回しかけ上に貝柱をチョイチョイとのせ、春菊も入れて蓋をして食卓へ。


次は兼ねてから気になっていたリゾットを
■生椎茸のリゾット
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この黄色いのはスクランブルエッグではありません。オレンジカリフラワーというものです。
カリフラワーはあまり好きではありませんが、リゾットに入れると美味しいんです。
それとこのドンコの生椎茸の美味しいこと。こりこりしてジューシー。

以前は残りご飯から「なんちゃってリゾット」を作っていましたがぁ…比べ物になりません!
もう断然、生米から作るリゾット美味しいです。私はリゾットには当然イタリアのお米じゃなきゃ作れないと思っていましたが、tnk_atkさんから日本米で作っても美味しいと教えて頂きました。良かったぁ~。これからジャンジャン、リゾット作れまする。

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<材 料> 米 出汁(魚)+出汁(野菜+固形スープの素) 玉葱 生椎茸 オレンジカリフラワー パセリ バター 粉チーズ 塩 コショー
<作り方> 生椎茸は先にバターで炒めておく。カリフラワーも前もって柔かく茹でておく。
カリフラワーを茹でた汁と屑野菜(人参、玉葱など)と固形スープの素でブロードを作っておく。
あとは鍋にバターを入れ玉葱、お米と炒める。先に魚の出汁を無くなったら野菜のブロードを加えていきます。たえずへらで混ぜながら汁気が無くなったら足す。これをずっと繰り返します。途中カリフラワーを、終盤生椎茸を投入。お米はアルデンテに仕上げる、とあります。お好みで。所要時間はだいたい15~20分。最後に粉チーズをかけて出来上がりです。

tnk_atkさんが他に海老の出し汁を使ったリゾット、それとポルチーニの雑穀リゾットを作られています。どちらもメチャメチャ美味しそうです。私もいつか、作ります、きっと!!!
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by mintoto2 | 2006-01-04 23:22 | 料理