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夏に甘酒・Ⅱ 作り方編
なぜに甘酒に夢中なのか、それは最近読んだこの本の影響なんです。
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甘酒は麹菌という発酵微生物によって作られる発酵食品なんですね。発酵することによって、体に良い滋養成分がたくさん出てくるとのこと。それらはどんなものかというと。。。

麹菌が繁殖する時に、ビタミンB1・B2・B6・パントテン酸・イノシトール・ビオチンなど、すべての天然型吸収ビタミン群を作って米麹に蓄積させ、甘酒に溶出されてくるのだそうです。甘酒は総合ビタミンドリンクでもあるのですね。

それから甘酒は自然食品の中では、天然の必須アミノ酸を最も多く含む飲物だそうです。麹菌が増殖すると、タンパク質分解酵素を出して分解し、必須アミノ酸や一般のアミノ酸に換えてしまうんですって。

さらに甘酒の甘味は100%ブドウ糖。米のデンプンが麹菌の分泌した糖化酵素(アミラーゼ)の力でブドウ糖になり、甘酒にはこのブドウ糖が20%含まれているそうな。

病院で行われる点滴は、ブドウ糖溶液やビタミン溶液、アミノ酸溶液を血管に送りこみます。この甘酒の成分と同じですね。        --- 「発酵は力なり」の内容より ---


江戸時代、死亡率が一番高かったのは夏だそうで、夏に甘酒を飲んで夏バテ防止の栄養ドリンク剤として飲まれてというのはなるほど納得です。甘酒ってただ甘いだけの飲物と思っていた私は目からうろこ。先人の知恵は素晴らしいですね。ささ、点滴を毎日1杯いかがでしょうか。

では作ってみませう。レシピはこちらを参考にしました。最初に手にした「甘酒こうじ」は、偶然にもこのメーカーのもので、最も近いスーパーにありあした。袋の裏にもレシピが丁寧に書いてあって、ほぼその通りに作りましたら、うまくいきましたよ。

■ 甘酒の作り方 
<材料(出来上がり量:900cc)>
甘酒こうじ……130~175g
ご飯…………150~190g
水……………450cc
<道具> ボウル・鍋・ステンレスポット(魔法瓶)・温度計

(1) ステンレスボトルに熱湯を入れて蓋をして温めます。
(2) ボウルに甘酒こうじを入れバラバラにもみほぐす。
(3) 冷めたご飯を使うときは、電子レンジで温めておきます。
(4) 鍋に温かいご飯と水を入れ混ぜ合わせます。
(5) 甘酒こうじも入れて混ぜ合わせたら、火にかけます。
(6) 火は中火に。絶えずかき混ぜながら60度まで温めます。決して60度以上にならぬよう。
(7) ステンレスボトルの湯を捨て、温めた(6)を入れます。ここでポットの温度は59度くらい。
(8) 約7~13時間で出来上がりです。7時間後のポットの温度は57度くらい。
(9) これ以上発酵が進まないよう火を入れ、冷めたら冷蔵庫に。4~5日はもちます。
  濃いので冷たい水で薄めて、生姜ペーストを(嫌いな方はそのままで)入れてどうぞ。

◆「甘酒こうじ」について
今回、はじめて「甘酒こうじ」を買ったのですが、結構売っているものですね。ほとんどのスーパーに置いてありました(こうじチェックが癖になっちゃって…)。いろんなメーカーから出ていて、1袋の量もマチマチ。私は一番量の多いものを買って2回に分けて使っております(^_^;)。

◆「ご飯」について
炊き立てご飯を使うと書かれているレシピをよく見ますが、甘酒を作るたびにご飯を炊いてはいられません。冷凍ご飯や冷やご飯は、電子レンジで温めて使用しています。問題は無いように思いますけど。それから「うるち米」より「もち米」で作る方が断然甘く仕上がりますですよ。

◆「温度・保温」について
甘酒を作るのに、これが一番のネックになっていました。適温は55~60度だとか。55度以下では酸味が出て、60度以上では甘味が少ない物が出来てしまうらしいです。適温を7~13時間ずっと保たなければ美味しい甘酒にありつけないんですね。

その適温を保持するために、まずステンレスポットを使う前に熱湯を入れて温めておきます。そこに60度まで温めたものを入れ、6~7時間後、ポットの温度をチェックします。もし55度以下になっていたら再度温め直します。鍋に全部入れて火をつけて60度になるまで温め、又ポットに戻します。時々ポットから少し取り出して甘味チェック。夏場の今でしたら、温め直すこともなく8時間後には出来上がるようです。


甘酒、ここ3週間ほど欠かさず飲んでます。やっぱりちょっと違うような。疲れたからちょっと一休みの回数が少なくなったように思います。それとちょっぴり暗示もあったりして。これを飲んだら元気になるんだぁ。。。ってね(^_^;)。

※甘酒、酒といってもノンアルコール。酔っ払ったりはしませんですよ、そこのあなた。。。
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by mintoto2 | 2007-07-26 23:50 | 料理
夏に甘酒・Ⅰ
こちらは昨日梅雨明けとなりました。これから暑い夏を迎えなければいけませんね。昔の人は、クーラーも無くてどうやって厳しい夏の暑さを乗り切ったのでしょうか。

とそんな時、甘酒が夏バテに効くらしいことを知りました。江戸時代、夏になると甘酒屋さんがたくさん街に出て甘酒を売っていたとか。甘酒って冬の飲物と思っていた私は(きっとあなたも)びっくりこですね。江戸時代の人々は甘酒を夏に栄養ドリンク剤として飲んでいたらしいんです。

で、作る気満々になったはいいのですが過去、甘酒一度しか作ったことしかなく、それも失敗に終わってました。できるかな~。ちと不安。ネックは温度管理なんですね~、う~ん、う~ん。いろいろネットで探して、やっと私でも(あなたにも)作れそうなレシピを見つけましたよ~。お互い元気にならなくっちゃね。
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必要な道具は、ステンレスポット(魔法瓶)と温度計。甘酒の材料として、甘酒こうじ・温かいご飯、それとお水だけ。温度55~60℃を7~10時間ほど保つと、あのあま~い甘酒が作れちゃうんですってよ。で1回目で無事成功致しやした。結構簡単に出来て、自分でも驚き、桃の木、山椒の木(^_^;)。

出来上がりは↑右画像のようにご飯や麹の粒々が沢山残ってます。飲むというより噛み砕くってな感じです。油断すると気管支に入り込んでむせますですよ。なのでミキサーに全部かけてみましたら、均一の液体になって、ゴクゴクとあっという間にあっけなく飲み干してしまい、味わいも何もありません。面白くない。
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なので半分だけミキサーにかけ、残りは粒々の状態のままにしたら、なかなかいい具合になりました。噛むことでより一層甘さが感じらます。
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甘酒には生姜がつきものですよね。でも毎回々おろすのは面倒。で、生姜ペーストなるものをこさえました。これでおろす手間が省けて便利、便利。
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作り方は生姜をスライスして1度茹でこぼし、鍋に生姜と同量の砂糖とひたひたの水を入れ煮ていきます。水が少なくなったら足して。30分ほど煮たら、ミキサーorFPにかけます。再度鍋に戻して練り上げます。ちょっとゆるゆる加減の方が甘酒となじみがいいようです。

甘酒を適当に薄めて(原液は濃いのでね)、生姜ペーストを入れて混ぜます。
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ささ、どーぞ! お疲れのあなたに、点滴ですもの。飲めばすぐに元気ハツラツ。
あっ、言い忘れてました、これね冷蔵庫でキンキンに冷やして飲むんですよ。
冷たい甘酒、いらんかね~。

すみませ~ん、今日はこれにて。明日レシピUPさせてくださいね。点滴切れたみたい。。。
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by mintoto2 | 2007-07-24 23:30 | 料理
リコッタ豆腐のサラダ
落合務さんがテレビで紹介していた「リコッタ豆腐のサラダ」を作ってみました。
手作りのリコッタチーズに絹ごし豆腐を混ぜて、枝豆と青しそ(番組ではバジル)も入れて。
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美味しいです。以前モッツァレラでカプレーゼを作った時は思ったほど美味しくなくてがっかりしたのですが、このリコッタ豆腐、いけますですよ。チーズを買いに行かなくていいし。
トッピングは、塩、黒コショーにオリーブ油、それにバルサミコ酢を煮詰めたものをかけてます。黒いシミのようなのがバルサミコ酢。1枚目のお皿でシャッシャと線描きの練習したのですが、本番はボトンボトン(>_<)。でも味に変わりはないさ~。
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爽やかな酸味にミルクの甘さ、ねっとり感もあって夢中で食べてしまいました。

このリコッタチーズの材料は牛乳とレモンとお塩。シェフの教えを忠実に守って作ったら(ここ重要ね)、吃驚するくらい美味しいチーズが出来上がりました。以前これと似た方法で作ったカッテージチーズはザラザラした舌ざわりで不味かったのに、これは甘味もあって滑らか。


余った豆腐(レシピの半量で作ったのでね)で雷豆腐をこさえました。
これはテレビのレシピ(豆腐と揚げ玉で作る雷豆腐)ではなく私んチのものですが。
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自分でいうのも何なんですが、これも美味しいです。っていつものセリフですね(^_^;)。
材料はゴマ油、豆腐、酒、砂糖、醤油、出汁、青ネギ(忘れずに、たっぷりと)、卵。
お鍋はテフロン加工の物を使って。お豆腐ってこびりついたら最後、往生しますものね。
ポイントは豆腐の水分を蒸発させてから調味料を入れることと、ネギを沢山入れて豆腐臭さをとることだと思っているのですけど。各家それぞれ雷豆腐って違うんでしょうね。テレビでは自家製揚げ玉と豆腐だけの雷豆腐を作ってました。それも美味しそうでしたよ。
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by mintoto2 | 2007-07-11 23:30 | 料理
ういろう「青梅」
ういろう(外郎)生地で青梅を作ってみました。
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外郎というと名古屋や山口の棹状の物や水無月などが有名ですが、こんな風な物も作れるんですよ。実を言うと、和菓子屋さんのは一度も食べたことが無いのですけど。本やネットでういろう製の美しい上生菓子を見るにつけ食べたくて。レシピを探して作ってみたら、その美味しさにびっくりこ。

材料は上用粉(上新粉より細かい物)ともち粉で。中身は黄身(白餡+茹でた黄身)あんです。
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もっちり、ねっとり。こんなお菓子は一口で食べてはいけません。ちびりちびりと。甘美な甘さに酔いしれて、まさに至福。

       レシピはホクレンの小冊子「GREEN No.219」から。金塚晴子さんのものです。
       残念ながら彼女の連載は今年3月で終了してしまいました。

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by mintoto2 | 2007-07-06 00:10 | 和菓子