餃子三昧。
去年、rainydayhさんチで美味しそうな餃子を目にしてしまいました。
なんでも「西安でいちばん美味しい餃子を作るおじさんのレシピ♪」で作られたとか。
「もっちもちして最高!」だなんて。聞き捨てにできないあるよ。
はやる気持ちを押さえきれず、つんのめりながら作ってみました。まずは韮餃子からね。
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うひひ、うひひ。これは、これは。
小躍りするくらい美味しーーい。ほんと皮がもっちもちで最高ざんすえ!

あまりの美味しさに翌日もコネコネ。お昼に食べました。
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むひひひ。美味しいーー。
前日も今日もお腹いっぱい食べたというのに、明日も又食べたいあるね。

この餃子の皮、今まで作ってきた中で一番美味しいと思いました。
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水餃子の皮は熱湯、焼き餃子は水で作るを守ってきたのですが、こちらのレシピでは水餃子、水なんです。粉も強力粉と薄力粉をブレンドして。

数日後、今度はもう一つのレシピ、蓮根餃子を作ってみました。
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もちもちして美味しそうでしょう。

どうです、おひとついかが~、あ~ん。
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えっ、食べられないじゃないかって。ごもっとも。

では僭越ながら私メがガブリ。
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刻んだ蓮根がシャリシャリ。餃子にシャリシャリの食感は初体験。
次は蓮根をすって入れてみたら具ももちもちになるかしらん。美味しいかも。広がるバリエ。

と何度も繰り返し作って満喫してたのですが、どうも具材が固まってしまうんです。
これは多分茹で過ぎが原因だと思うのですけど。
私には餃子の茹で上がりの見極めが未だ掴めなくて、念には念をで6~7分ほども。
明らかに、茹ですぎですよね。そうするとパサパサな感じに(涙)。
噛んだ瞬間ジュワ~と美味しいエキスが口一杯に広がるような餃子が食べたいんです。
美味しい皮に出会ったのだから、ここは頑張らなくっちゃ。

以前、鶏のスープを入れると美味しくなると聞いて、試してみました。
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おお、おお、おお~~!じゅわ~っと美味しいエキスが広がる、広がる。
めちゃ旨!やっと理想の餃子に出会ったような。

皮から作る餃子はとても手間がかかります。
でも、美味しい餃子にありつけるのだから、止められまへんねん。
rainydayhさん、白い恋人さん、そして李さん、教えて下さってありがとう!



材料(20個)分
<皮>
 李さんの1/2量  ※ 水分量はレシピ通りに、例え固くても我慢してコネコネ。
<具材>
 豚バラ挽肉 125g
 白菜(生) 125g、ニラ、白葱、生姜 少々
 鶏のスープ 30cc、醤油、塩、ゴマ油 大さじ1、紹興酒 少々

ポイント1 野菜の分量
 茹でて絞った白菜+ニラ=肉の50~75%以内の分量で
 これだと皮と具材がきっちり使い果たすことができて、気持ちすっきり。
 つい欲張って(私の場合)具材を多くすると包むのに時間がかかりますぞ。
ポイント2 塩分
 ある程度具材に味が付いているほうが美味しいと思います。
 塩分量は(野菜+肉)の2% がいいかと。具材が200gなら塩分量は4g。
 参考まで、醤油大さじ1=塩分3g、塩小さじ1=塩分5g となります。
ポイント3 鶏のスープ
 スープにはガラでは無く手羽先を使い、圧力鍋で15分ほど圧を。
 餃子に入れるにしょぼしょぼの状態ではなくてゼラチンで固めた物を使います。
 冷凍庫に小分けして保存。いつでもジュワ~な餃子が食べれるというものです。

ところでこの餃子の皮、どれも同じ粉・配合で作ったものなんですよ。
最初のは夜、蛍光灯の下で。次は昼間。蓮根餃子も昼間。最後のは夜に撮りました。
中身の具材の色も多少影響していると思いますが、こんなにも色が違うなんて。。。
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by mintoto2 | 2008-01-30 23:50 | 料理
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