鰯の糠炊き
「鰯の糠炊き」ってご存知でしょうか。江戸時代から伝わるここ北九州は小倉の郷土料理なんです。鰯と糠床の糠で作ります。糠を煮るなんてさぞオドロキでしょう。。。
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見た目はよくありませんが、すごく美味しいんですよ。私は煮魚はあまり好きではなく、特に鰯のようなものは「勘弁してください」というほうでしたが、この糠炊きは抵抗なく食べれました。市内に沢山市販もされていますが、やっぱし自分で作る物は格別です。好みの味にできますものね。お味は甘辛くてスパイシー。ご飯が進むクン。

☆ 鰯の糠炊き のレシピ ☆

鰯(中)・・・・・・8匹(頭と内臓を除けて約300~400g)
水・・・・・・・・・100cc
酒・・・・・・・・・100cc
醤油・・・・・・・・・80cc
みりん・・・・・・・ 50cc
砂糖・・・・・・・・・80g
生姜・・・・・・・・・少々
糠床・・・・・・・80g

(1) 鍋に水・酒・醤油・みりん・砂糖を入れ煮立て鰯を入れ、生姜を散して落し蓋をする。
(2) 沸騰してきたら弱火でコトコト30分。
(3) 煮汁が少なくなったらぬか床を入れて弱火で更に15分ほど煮る。
   …糠床を入れると焦げやすいので時々様子を見ます。

   ※ 味付けはちょっと甘めの方が美味しいと思います。
   ※ 糠床には塩気があるので、多くを入れないように。
      一度美味しくな~れとばかしどっさり入れたら、エライ塩辛くなって往生しました。
     なにごとも適量が大事と思ったのでした。  
   ※ 冷蔵庫で保存。1週間は確実。温めると生臭いのでそのまま食します。


鯖で作っても美味しいです。筍なんかもありましたけど、研究中。。。
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しかーし、肝心の糠床がなければはじまりませんね。代々母から娘へと糠床は受け継がれているようですが、私んチにはそんなものはない。なので毎年5月頃になると糠床を作ります、って2年目ですけど(^_^;)。しばらく楽しんだ後夏に死んでおしまいに。今年は何故か9月まで生き長らえていたのですが、先日お亡くなりに。
おいしい糠炊きのレシピも完成したことですし、これから蕪が出回って、蕪の葉の糠漬け死ぬほど好きなんです。なのでまた仕込みました。糠床作りはとっても簡単です。
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☆ 糠床のレシピ ☆

米糠・・・・・・・・1000g
塩・・・・・・・・・・100g(10%)
水・・・・・・・・・・1000cc
赤唐辛子・・・ 5~7本
粒山椒・・・・・・少々
柚子皮・・・・・・少々
昆布・・・・・・・・少々

(1) 大きいボールに米ぬかに塩を入れて混ぜ合わせます。
(2) 水を注ぎ入れ、練り合わせ味噌くらいの固さにする。
(3) 赤唐辛子・粒山椒・柚子の皮・昆布を入れ混ぜ合わせます。

とまぁここまではなんとか。
次はいかに糠床を美味しく熟成させるか。微生物を増やすかにかかってきます。よくビールを入れると発酵が早まって美味しくなる聞きますが、入れてみました。するとなんだか薬品ぽい香りがして。おかしな具合。ちょうどその時、漬物博士がテレビでビールなんて入れちゃダメ、おかしくなりますだと。オイオイ、入れちゃったよぉ。。。捨て漬けを繰り返すこと1ヶ月、遠回りしちゃったけれど、どうにか食べられるほどの糠床が出来ました。ぐがぁ、5月に作った糠床、先日死んでおしまいに。

美味しい糠床を作るには…水分の多いくず野菜(キャベツ・カブ・大根の葉・人参の皮)をなどを漬けて、1~2日経って水分をしぼる。この捨て漬けを1週間ほど繰り返すとまずまずの糠床が出来上がるそうです。毎日混ぜて漬けてを繰り返すとだんだん美味しい糠床になるはずなんですが。。。しかしこんな風に作った糠床、いつまで持たせられるか。。。

追記 10/8  10/3の仕込みなのに、もう食べられます。ポリポリポリ、胡瓜が美味しい。
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by mintoto2 | 2006-10-05 23:40 | 料理
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