味噌仕込み。
美味しいお味噌汁を毎日食べたいと切に思います。毎日のものは手頃な値段で、近場で買えるものをモットーとする私は、直売所や味噌屋さんで購入するのですが、なかなか「これは」というものに出会いません。もう、しびれが切れました。
もうもう自分で作るしかありません。でもなんか難しそう。作れるかしらん。ここは「百聞は一見にしかず」で習いに行きました。わかったぞー。結構簡単じゃん(甘い!)。で、作ってみましたよン。美味しいお味噌になーーれ(^。^)

c0017736_19302218.jpg ■材料(出来上り 約9kg) 塩分11.5%
 米こうじ(生)・・3kg
 大豆(乾燥)・・・2kg
 塩・・・・・・・・・・988g
 種水・・・・・・・・適量




■作り方
(1) 大豆はよく洗って4倍の水にひと晩浸す。
(2) 塩切り 塩とこうじを混ぜあわせる。こうじの粒をぱらぱらに。塩50g残す。 
(3) 大豆を3回に分けて茹でる(ピース圧力鍋使用)。・・・水加減はひたひた。
    強火で10分位かけ錘が動いてきたら弱火で5分。火を止め15分放置。
    水道水で圧を下げ、ザルにあける。・・・茹で汁は残しておく。
(4) 茹でた大豆は熱いうちに、ポテトマッシャーで粒が無くなるまでつぶす。
   ・・・かなり柔かいのですぐ潰れます。
(5) 人肌に冷めたら、塩切りにしたこうじを1/3とをまんべんなく混ぜ合わせる。
    これをげんこつ大に丸めておく。・・・みそ玉の出来上り。
(6) (4)(5)を2回繰り返す。 
(7) 樽にみそ玉を投げ入れ、空気を抜く。表面をならす。
(8) 全部入れ終えたら、表面に残しておいた塩を撒く。・・・雑菌防止のために。
(9) 表面をぴっちりラップかビニールで覆う。・・・空気が入らないように。
(10)落とし蓋(板)をし、重石(出来上量の2割)をし、紙蓋をする。
   直射日光の当たらない、涼しくて暗い場所で保管します。
  ※1ヶ月後に天地返しをし、梅雨時カビや雑菌に気をつけます。
  ※今回 種水を使用しませんでした。使わなくても十分柔らかったので。

ネットでいろいろ調べてみると「夏の土用を越した味噌は美味しいといわれている」の言葉が。へぇーー、知らなかった。良かった。味噌仕込みはてっきり冬が適してるのかと思ったけど・・・5月もいいのね。フムフム。

■メモ
    2006.5.14 仕込み
    6.28 天地返し カビ無し!
    7.05 泡がブクブクと出てきたので、重石を軽くする。
    8.16 もう一度底からかき混ぜる。少し試食…まぁまぁ、たべられる!
    9.07 ちょっとカビが生えたので取り除く。樽の側面をアルコールで拭く。
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by mintoto2 | 2005-05-18 21:42 | 料理
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